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Vieira Salteada con Patatas Crujientes y Chorizo

Chef Jérôme Dardillac

Sofitel Rio de Janeiro Copacabana


Ingredientes

  • 200 g de vieira fresca y limpia
  • 200 g de cáscara de camarón
  • 300 g de patata asterix
  • 50 g de chorizo ​​español
  • 4 espárragos verdes
  • Varios brotes para decoración
  • 50 g de puerro, zanahoria y cebolla
  • 30 g de jengibre
  • Cebolletas al gusto
  • 1 limón
  • 30 ml de coñac
  • 100 ml de aceite de oliva
  • 100 ml de aceite
  • 50 g de mantequilla
  • 1 ramo de garni
  • Sal, pimienta negra y pimienta de cayena al gusto.

Preparación

Salsa Bisque: Sofreír las cáscaras de camarón en aceite de oliva, añadir el puerro, la cebolla y la zanahoria cortadas en trozos muy pequeños. Flambear con Coñac. Añade 1 litro de agua y ramo de Garni y cocina durante 1 hora. Luego, batir en la licuadora y colar. Regresa al sartén a fuego lento y reduce a la mitad. Sazona con sal, pimienta de cayena y reserva. Batir en una batidora con 50 g de mantequilla fría. Reserva.

Vieiras: Marinar vieiras con jengibre, cebollino, aceite de oliva virgen extra y ralladura de limón.

Patatas Crujientes: Pelar y cortar las patatas, lavar bien, secar y freír en aceite. Cuece los espárragos en el agua hirviendo con sal durante 2 minutos, luego coloca los espárragos en el agua fría para fijar la clorofila.

Saltear as Vieiras: Saltear las vieiras en aceite de oliva, por ambos lados. No cocinar demasiado para evitar que se vuelva gomoso. Retirar y colocar los espárragos, el chorizo ​​y reservar.

Ensamblaje del Plato: En un plato caliente, móntalo a tu gusto y sírvelo muy caliente.

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