Vieira Salteada con Patatas Crujientes y Chorizo
Chef Jérôme Dardillac
Sofitel Rio de Janeiro Copacabana
Ingredientes
- 200 g de vieira fresca y limpia
- 200 g de cáscara de camarón
- 300 g de patata asterix
- 50 g de chorizo español
- 4 espárragos verdes
- Varios brotes para decoración
- 50 g de puerro, zanahoria y cebolla
- 30 g de jengibre
- Cebolletas al gusto
- 1 limón
- 30 ml de coñac
- 100 ml de aceite de oliva
- 100 ml de aceite
- 50 g de mantequilla
- 1 ramo de garni
- Sal, pimienta negra y pimienta de cayena al gusto.
Preparación
Salsa Bisque: Sofreír las cáscaras de camarón en aceite de oliva, añadir el puerro, la cebolla y la zanahoria cortadas en trozos muy pequeños. Flambear con Coñac. Añade 1 litro de agua y ramo de Garni y cocina durante 1 hora. Luego, batir en la licuadora y colar. Regresa al sartén a fuego lento y reduce a la mitad. Sazona con sal, pimienta de cayena y reserva. Batir en una batidora con 50 g de mantequilla fría. Reserva.
Vieiras: Marinar vieiras con jengibre, cebollino, aceite de oliva virgen extra y ralladura de limón.
Patatas Crujientes: Pelar y cortar las patatas, lavar bien, secar y freír en aceite. Cuece los espárragos en el agua hirviendo con sal durante 2 minutos, luego coloca los espárragos en el agua fría para fijar la clorofila.
Saltear as Vieiras: Saltear las vieiras en aceite de oliva, por ambos lados. No cocinar demasiado para evitar que se vuelva gomoso. Retirar y colocar los espárragos, el chorizo y reservar.
Ensamblaje del Plato: En un plato caliente, móntalo a tu gusto y sírvelo muy caliente.
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