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Tartar de salmón con mayonesa de maracuyá y espiral de remolacha

Chef Victor Hugo

Grand Mercure Rio de Janeiro Riocentro


Ingredientes

  • 120 g de filete de salmón sin piel
  • 1/2 cebolla morada o Charlotte
  • 1 perejil
  • 3 rodajas de cebollino
  • 1 rodaja de remolacha (beterraga) a la plancha
  • 1 cucharada de mostaza Dijon
  • 1/2 cucharada de mayonesa casera
  • 1/2 cucharadita de salsa Perrins
  • 1 yema de huevo y claras de huevo separadas
  • 1/2 cucharada de mayonesa casera para mayonesa de maracuyá
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • 1/2 cucharada de vinagre de manzana
  • 1/2 maracuyá
  • Sal, pimienta negra recién molida y tabasco al gusto

Preparación

Tartar de salmón: Picar la cebolla, el perejil, el cebollino y la remolacha en trozos finos. Mezclar con el salmón cortado en cubitos de 1 cm aproximadamente, luego agregar a la mezcla mostaza Dijon, mayonesa casera, salsa Perrins y huevo, agregando sal, pimienta negra molida y tabasco al gusto. Deja unos minutos, dejándolo reposar en el frigorífico, para que se pueda servir frío.

Mayonesa de maracuyá: En un bol, mezcla la mayonesa casera, aceite de oliva, vinagre de manzana, maracuyá y sal, hasta conseguir una textura fina. Reserva en el frigorífico para conservar la consistencia de la salsa.

Usa brotes de mostaza, rábano y flores para decorar. Sirve sobre una tostada mini baguette.

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