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Roll de Lenguado Pochado

Javier Marrone

Sofitel Buenos Aires Recoleta


Ingredientes

Porciones: 1 porción

  • 1 fillete de lenguado
  • 100 g de perlas de tapioca
  • 3 remolachas (beterragas)
  • 100 g de echalote
  • 100 cc de espumante
  • 1 lima
  • 200 cc de crema de leche
  • 100 g de hojas de espinaca

Preparación

Lenguado: Limpiar bien el filete de lenguado, sal pimentar y enrolar, clavarle un pincho. Cocinarlo a fuego muy bajo en un caldo de pescado sabroso.

Tapioca de remolachas: Colocar 100 grs de perlas de tapioca a hervir con abundante agua durante 5 minutos, colarla en un chino y pasarla por agua fría. Colocar las perlas en un bowl y cubrirla con jugo de remolachas.

Crema de espumante y echalote: Cortar 100gr de echalote en brunoise, y rehogarlo en una ollita con un chorrito de aceite de oliva y una nuez de manteca, (sin que llegue a tomar color), agregarle 100cc de espumante y dejar evaporar el alcohol, agregarle la ralladura de 1 lima, y 200cc de crema de leche, dejar que reduzca a fuego bajo.

Montage: En un plato hondo colocar un colchón de hojas de espinacas frescas, por encima poner el roll de lenguado, bañarlo con la crema de espumante y por último incorporar las perlas de tapioca, servirlo con pimienta fresca.

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