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Pancetta Confit

Chef Willian Carvalho

Pullman Vila Olímpia


Ingredientes

  • 2,5 kg de panceta de cerdo
  • 1,2 kg de yuca
  • 50 g de ajo sin pelar
  • 50 ml de aceite de oliva
  • 50 g de vinagre de frambuesa
  • 20 g de vino blanco
  • 100 g de pan duro
  • 4 Lt de caldo elaborado con virutas de verduras
  • Demi glace al gusto

Preparación

Carne: Condimentar la panceta de cerdo con sal y pimienta molida, colocar en un recipiente hondo y disponer el Mirepoix (zanahoria, cebolla y apio, vino blanco, ajo, caldo de verduras) y dejar en el frigorífico 12 horas.

Al día siguiente, tapa el recipiente con papel de aluminio y hornea a 120 ° C durante 2h30. Hornea la yuca con la piel cubierta con sal gruesa en un horno precalentado hasta que esté tierna, retírala del horno y déjala enfriar, luego corta según la orientación y reserva.

Retire la panceta cocida y déjela enfriar, luego córtala según la orientación.

Salsa: Calentar la porción demi glace y agregar el vinagre de frambuesa, hervir hasta alcanzar la consistencia deseada.

Finalización: Colocar la panceta ya cortada en porciones en la freidora hasta que esté crujiente.

Servir acompañado de yuca, rúcula y salsa demi glace. Hacer una miga con pan, aceite, sal y pimienta y espolvorear sobre el plato.

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