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Carpaccio Moray

Hugo de Armero

Pullman Lima San Isidro


Ingredientes

Porciones: 4 unidades

    Lomo

  • 280 g lomo fino
  • Vinagreta de Sacha Inchi

  • 80 ml aceite de sacha inchi
  • 200 ml aceite vegetal
  • 30 ml vinagre balsámico
  • sal a gusto
  • Mayonesa Pachamanquera

  • 200 ml mayonesa
  • 10 ml aceite de oliva
  • 50 g chimichurri Andino (ajo, culantro,huacatay, paico y chincho picado con aceite vegetal)
  • Decoración

  • 20 aguaymantos
  • papas nativas
  • micro mix
  • queso de cabra ahumado

Preparación

Formar el lomo en forma circular y llevar a congelar. Cortar en láminas muy delgadas y extenderlo en el plato.

Para la vinagreta: Mezclar todos los ingredientes, batirlo fuertemente con la ayuda de un batidor globo hasta emulsionar los ingredientes.

Para la Mayonesa: Mezclar todos los ingredientes en la licuadora dando pequeños toques. Cortar en finas láminas el queso de cabra. Cortar por mitades el aguaymanto.

Montaje: Incorporar la vinagreta al lomo, de una manera homogénea, agregar la mayonesa tal como figura en la foto. Colocar los chips de papa, las laminas de queso y los aguaymantos decorar con los brotes. Hacer el montaje igual que la foto.

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