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Nombre: Maria de Lourdes Garcia Lima
Fecha: 26/06/2020

Hola. ¿Es cierto que las verduras crucíferas (col rizada, brócoli, rúcula, berros, repollo, coliflor, coles de Bruselas, acelgas, por ejemplo) liberan toxinas en el agua en la que se cuecen y, por tanto, esto no debe ser utilizado para la preparación de otros alimentos?


Respuesta del chef: Willian de Carvalho do Pullman y Grand Mercure Vila Olimpia

Hola Maria de Lourdes, ¡espero que estés bien!
Gracias por la pregunta

Nunca escuché esta información sobre las toxinas, por el contrario cuando cocinamos estas verduras quedan en el agua algunos nutrientes solubles en agua, lo que hace que esta agua sea buena para reutilizar en otras recetas.
Los vegetales oscuros como el brócoli, la col rizada y compañía tienen una combinación de nutrientes en común que los convierte en una selección única. Son campeones en compuestos antioxidantes, ricos en sulforafano e indol, los cuales incluso están asociados con la prevención de daños en las células que pueden conducir al cáncer, la prevención de la osteoporosis y las cataratas

Siempre usamos tallos y hojas en diversas preparaciones de caldos ya sea para sopas o risottos, por lo que en mi opinión esta información no es cierta.

Espero haber ayudado.
Abrazos,
Chef Willian


Nombre: Marisa Gonçalves
Fecha: 27/04/2018

¿Cómo hacer una salsa de vino para carne? ¿Y cómo hacer una reducción de naranja para formar una salsa espesa para las aves, por ejemplo? Gracias


Respuesta del chef: Rolando Lima de ibis Styles São Paulo Barra Funda

 1. Salsa de vino para carnes rojas
1 litro sirve a 12 personas.

 

Ingredientes

  • 2L de Vino tinto seco
  • 200g de Azúcar refinada
  • 40g de Mantequilla sin sal
  • 20g de Maicena
  • 10g de Tomillo fresco o romero
  • 5g de Sal
  • 2g de Pimienta negra

 

Preparación:

Poner en un sartén, todos los ingredientes mencionados anteriormente para reducir menos la maicena y la mantequilla, lo reducimos a la mitad del proceso inicial, luego de reducir ponemos la mantequilla y la maicena disuelta en 50 ml de agua y la ponemos en preparación para obtener una textura de salsa con mucho cuerpo.

 

2. Salsa de naranja para pollo o pescado
1 litro sirve a 12 personas.

 

Ingredientes

  • 2L Naranja
  • 150g de Azúcar refinada
  • 20g de Mantequilla sin sal
  • 20g de Maicena
  • 5g de Sal
  • 2g de Pimienta negra

 

Preparación:

Poner en un sartén, todos los ingredientes mencionados anteriormente para reducir menos la mantequilla de almidón de maíz, reducimos hasta la mitad del proceso inicial, luego de reducir ponemos la mantequilla y el almidón de maíz disueltos en 50 ml de agua y lo ponemos en preparación para obtener una textura de salsa con mucho cuerpo.

 


Nombre: Regina Porto
Fecha: 30/12/2017

¡Hola Chef! ¿Cuál es el mejor plato para usar trufas ralladas, con el fin de realzar el sabor de las trufas?


Respuesta del chef: Larissa Mazzoli de Pullman São Paulo Vila Olímpia

Podemos utilizarlo en infinidad de platos. Porcini Risotto, Leek Risotto también es genial.

Como también queda genial con pastas sencillas como espaguetis, penne o farfalle recién cocidos, le añadimos el parmesano un buen aceite de oliva y terminamos con las trufas enrolladas por encima.


Nombre: Marisa S. Gonçalves
Fecha: 25/10/2017

Chef. Me gustaría aprender a hacer una salsa de carne muy sabrosa. Como un Poivre vert, por ejemplo. Gracias.


Respuesta del chef: Larissa Mazzoli de Pullman São Paulo Vila Olímpia

Hola Marisa
Me gusta mucho usar esta salsa de mostaza para la carne:

  •  5g de Ajo picado
  • 30g de Mostaza de dijon
  • 2g de Semilla de mostaza
  • 50g Caldo de verduras
  • 120g Nata fresca
  • 20g de Mantequilla
  • 10g de Aceite de oliva
  • 3g de Pimienta negra
  • Sal a gusto

Comienza en una sartén calentada con el aceite.
Agrega ajo picado, mostaza, crema agria y caldo de verduras. Revuelve hasta que quede suave. Terminar con la semilla de mostaza y ajustar la sal si es necesario.

Espero que disfrutes bien de este consejo.


Nombre: Fernanda Koth
Fecha: 10/07/2017

¡Buen día Chef! ¿Qué se necesita para guisar la patata (Soufflée) en un horno doméstico?


Respuesta del chef: Chefs Felipe Martins de Novotel RJ Barra da Tijuca y Chef Pedro Veras de Novotel RJ Porto Atlantico

Buenas tardes, querida Fernanda Koth,

Para hacer perfectos Soufflée Popes, lo ideal es utilizar la técnica de fritura por inmersión.

Para las gachas Soufflée horneadas, recomiendo usar papas Asterix, para el menor porcentaje de agua, y cortarlas en rodajas de 5 mm de grosor. Muy importante no pelar las patatas.

Escaldar las patatas rápidamente, es decir, sumergir las rodajas de patata en agua hirviendo con sal durante 30 segundos y trasvasar inmediatamente a un recipiente con agua y mucho hielo para que las rodajas de patata se enfríen instantáneamente.

Precalentar el horno a 220 grados, engrasar el fondo en una sartén con aceite o aceite de oliva (sugiero que se haga con aceite de oliva para que el aceite no deje las patatas con un sabor amargo después de calentarlas en el horno).

Retira las rodajas de papa del hielo, sécalas bien con toallas de papel y colócalas por separado en la bandeja para hornear engrasada. Coloca el sartén en el horno a 220 grados, hornea por 10 minutos.

Las patatas deben estar ligeramente doradas y con algunas burbujas de aire en su interior.

Importante: Papas Soufflée como las que vemos en los restaurantes y en la televisión se elaboran con el método de “freír”.

Espero haber ayudado,

Gran abrazo.


Nombre: Viviane Morato
Fecha: 14/06/2017

Estimado Chef: Después de todo, ¿la pasta debe cocinarse tapada o no? ¿Hace una diferencia? ¿Y la salsa de tomate? ¿Algún consejo para una salsa de tomate perfecta? Le pongo un poco de azúcar para quitar la acidez, ¿hay algún otro truco? ¡Gracias!


Respuesta del chef: Valdecir de Oliveira Sabino, chef del Novotel São Jose dos Campos

Viviane Morato, aquí tienes algunos consejos:

  • No importa, sin embargo, para que la masa se adhiera a la salsa no aconsejo nada de grasa en el tipo de agua de cocción: aceite de oliva, aceite.
  • La salsa de tomate siempre es buena para tener una cebolla picada y salteada hasta el punto de caramelizar y los tomates cortados en cubitos pequeños para darle textura y sabor, yo siempre uso una hierba fresca de ejemplo (albahaca, tomillo, romero, orégano, etc.)
  • El azúcar es importante porque a algunas personas les gustan las salsas más endulzadas, y otra alternativa es la mantequilla.

Nombre: Luiz Carvalho Junior
Fecha: 14/06/2017

Todavía no he conseguido hacer unas sabrosas patatas enteras en el horno. Siempre falta el condimento. No sé si me equivoco en la cantidad de condimento.


Respuesta del chef: Valdecir de Oliveira Sabino, chef del Novotel São Jose dos Campos

Estimado Luiz Carvalho Junior, siga los consejos:

  • Papas medianas (todas de tamaño similar)
    Condimento: sal gruesa, aceite de oliva, pimienta negra molida y hierba seca de su elección; sazone la papa con aceite de oliva, hierbas y pimienta, coloque en una sartén del tamaño de las papas y cubra con sal gruesa.
  • Poner en papel de aluminio. Horno industrial a 150ºC y horno doméstico a 250ºC, durante aproximadamente 1 hora.
  • Después de asar: la piel de la papa se dorará y se desprenderá de la masa de papa.

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